Glass
Text: Alva Nyblom
Bild: Filippa Trajkovski
Sommar 2022. “Antalet människor som skulle beskriva tomat- och basilikaglass som klassisk är litet,” säger jag. “Klassisk i den meningen att det gjorts förut”, rättar sig Peter Svanberg, delägare och medgrundare av Köld i Malmö. De vill vara innovativa i sin glasstillverkning och -smaksättning, så när en kund efterfrågade korv stroganoff-glass var sträckan från idé till handling till färdig glass således inte särskilt lång – oavsett hur resultatet skulle visa sig bli var det ju åtminstone ogjort sedan innan. Basen blev med smak av tomat och basilika, varför Peter Svanberg hade den i sin disk under några dagar.
När vi möter honom innan öppning en ovanligt varm morgon i juni månad finns ingen tomatglass i frysen. Istället får vi börja med att smaka på den mer konventionella vaniljglassen – men bara för att det vanilj ska det inte vara vanilla. “Smakerna och ingredienserna ska man fanimig alltid gasa på,” säger han. Vaniljen står permanent högst upp på tavlan med dagens smaker och heter “Har ni vanilj?”. “Vi tar inte oss själva på så stort allvar,” säger Peter Svanberg. Glassen, däremot, tas i allra högsta grad seriöst.
Idén om Köld föddes i San Francisco när Peter Svanberg mötte Alexander Wesolowski, en, skulle det visa sig, lika glassentusiastisk person. De började snacka och hade snabbt en affärsidé klar: innovativ glass, inte alltför många smaker i frysdisken samtidigt men däremot obegränsat med smakprover på vanlig tesked – ingen plast! – för de som kommer in. Förutom det stod det tidigt klart att minst hälften av all glass som erbjöds på Köld skulle vara växtbaserad. “Du ska kunna äta bra glass även om du inte tål eller vill äta mjölkprodukter. Cashewnötsglass blir lätt lite smuligt och det har tagit mig en miljon timmar att hitta rätt. Mal man nötterna en minut för länge blir konsistensen som ett begagnat tuggummi, maler man en minut för kort är det som makadam i hela käften.” Efter en del experimenterande kom han fram till att nästan 40 procent cashewnöt i basen blev bäst.
Just vaniljglassen är dock gjord på grädde och görs med lite citronzest som rörs i direkt när glassen kommer ur frysmaskinen. Klassikerna – smaker som fler än Peter Svanberg faktiskt skulle kalla klassiska – har ofta något lite oväntat smakelement. “Vi gör alltid en liten twist. Allt som smakar bra ihop med något sött kan bli bra glass! Den ska smälta snabbt och ha en ren eftersmak, då är vi nöjda. Känner ni vad det är?” frågar Peter Svanberg när han ger oss varsin sked med pistageglass. Det blir uppenbart först när han säger vad det är: torkad aprikos, som dröjer kvar i små bitar på tungan efter att glassen smält. Den salta kolaglassen innehåller inte bara vanligt salt. “När Alex kom med detta till mig frågade jag om han var bäng,” säger Peter Svanberg och håller fram en liten burk med något som doftar tjära – rökt salt. “Men lite av detta och lite havssalt så blir det perfekt, inte den där spetsiga sältan. Jag vill inte säga att jag har någon favoritsmak, men jag försöker hålla mig till en kula glass om dagen och när jag gör den här så äter jag två.”
Vilken smak som kan komplettera en annan säger Peter Svanberg att han ofta finner av en slump. “Man ser en efterrätt som innehåller både pistage och aprikos och tänker att det är en bra idé.” I frysen hittar man bland annat gorgonzolaglass som serveras med en fikon- och valnötsröra och en jordgubbssorbet med balsamico, men också fänkål får bistå som kompletterande smaknot. Men visst finns det sådant som Peter Svanberg inte alls vill ha i sin glass. “Jag hatar banansmak på annat än banan. Vissa produkter smakar bra i sig men är ett helvete att göra glass på. Honungsmelon, till exempel, är jättegott men blir så mesigt och dött i glass. Jag skulle göra en sorbet av det till ett bröllop en gång och stod och slet länge utan att det blev bra. När jag körde i lite basilika och limezest blev det skitgott, men den kommer jag aldrig ha här.” Peter Svanberg skrattar. Nej, då är det bättre med tomat- och basilikaglass – det är ju, trots allt, snudd på klassiskt.
