Aster & isen
Text: Alva Nyblom
Bild: Filippa Trajkovski
Aster är kanske mest känt för att jobba med eld. Det är dock ett annat element vi ska snacka om med Jacob Schaar, bar manager, när vi möter upp honom på Malmörestaurangen veckan innan jul. “Vi har från början haft ett minimalistiskt tänk, när vi började prata om detta 2019,” berättar han för oss. Tanken om det enkla men riktigt bra genomsyrar allt från mat till inredning – så också deras cocktails och anledningen till varför vi är här: isen.
Bakom baren, en trappa upp, står nämligen en köttbandsåg. “Eftersom den tål vätska som blod klarar den också av vatten,” säger Jacob Schaar. “Det finns bandsågar att köpa som är till för is, den här är egentligen ett test som varat länge. På barer som jag jobbat på tidigare har vi använt brödkniv och hammare, lite mer primitiva verktyg. Nu med Aster kände vi att vår volym är stor, vi gör mycket is och då kapar en bandsåg fler och bättre isbitar.”
I hörnet innanför sågen står en frysbox med två lådor i. I dessa, som innehåller konstant cirkulerande vatten, fryses två block i veckan, fyrtio gånger åttio centimeter. “De blir mellan 15 och 25 centimeter höga, beroende på när jag tar ut dem,” säger Jacob medan han ställer in sågen utefter exakta mått med hjälp av en tumstock. Ovanpå frysboxen står en stålbalja med vad som ser ut som blöta, asketiska skulpturer av glas. “När vi får ut blocken styckar vi upp dem i mindre bitar. Då sågar jag utefter vilka som ska bli vilken typ av isbit, sedan styckfryser vi dem igen innan de tempereras och de mindre bitarna kan sågas ut. Isen ska vara nästan nollgradig, typ blöt, för att det ska bli cleant.” Bakom baren på Aster används isbitar i tre storlekar: stavar till highballglasen (8×3,7×3,7 cm, för att vara exakt), kuber till rocksglasen (5,5×5,5 cm) och så nuggets. “De är mindre bitar som vi använder i våra coupetter och uppåtgående glas. De är tre komma fem gånger tre komma fem, typ.” Jacob Schaar säger att isen är till för mer än bara det estetiska. “Rent funktionellt smälter en kompakt isbit utan syre, orenheter eller bubblor under längre tid. Vi jobbat jättemycket med temperaturer i våra drinkar. Att isen är konsekvent är guld värt då. Sedan är utseendet oslagbart. Det är en viss känsla av att ha en isbit som inte syns.”
Att ansvara för isen är ett inte helt ergonomiskt jobb, men ett som han tycker är värt det. “Vi tänkte ‘hur kan vi själva producera mer is, bättre?’ När vi tittade på vilka komponenter stora maskiner egentligen bestod av så byggde vi en egen. Det är resultatet av flera års tänkande av mig och min kollega Linus. Nu har vi helt perfekta isbitar varenda gång. Istället för att från början ha köpt en maskin som kostar plus 100 000 kronor har vi kunnat bygga vår egen för sex tusen.” Han tar ett av isblocken från stålbaljan, nu vid smältpunkt, och sågar ut en perfekt kub. När han håller upp den mot den vita och isblå väggen är den nästan osynlig. När han sågat ut några bitar till styckfryses de ännu en gång, så att de blöta ytorna inte ska frysa fast i varandra och förstöras.
En trappa ner, bakom baren, tar Jacob Schaar upp en klar – i dubbel bemärkelse – iskub ur en mindre frys som står på arbetsbänken. Han putsar ytan med en kniv för att sedan, med samma kniv, karva diagonalt i varje hörn – biten passar nu perfekt i ett glas med något utåtlutande kanter. Han fyller glaset med vatten. Isbiten syns inte, sånär som på någon minimal ljusprisma där kniven precis format den. “Jag tycker is är fantastiskt vackert. Ett vackert glas och en vacker isbit, mycket mer behövs inte.”
